樂樂日記

第二次做湯種土司，用carol老師的方法二，前一天先做好

http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html

湯種配方二:

一.湯種麵團

牛奶湯種麵糊
材料:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

步驟:
1.將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變
   濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼後放冰箱可以冷藏3天 

今天晚上製作麵團

麵團一：（牛奶+葡萄乾）

老師的材料:
牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆,
鮮奶油(或牛奶)80cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/4茶匙

我自己：

牛奶湯種麵糊100g,好市多聯華高筋麵粉270g,水手低筋麵粉30g,速發酵母菌(instant yeast)3g,雞蛋1顆（59g）,水80cc,二砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽2g，（奶粉6g）

作法：

精工麵包機行程17揉麵，高速，人一直在旁邊看，打四分鐘後，發現整個麵團太乾，而且精工打湯種打得很辛苦。馬上放10cc的水，再打幾分鐘還是太乾，放奶油進去，完全沒有改善，再放30cc的水，順多了。打了15分鐘後檢查，發現有點偏濕，加了6g的奶粉，再打5-10分鐘，結束，摸起來濕潤但不黏手。

放進塑膠袋，封好放旁邊室溫發酵。

麵團二：（抹茶牛奶+葡萄乾）

老師的材料:
牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆,鮮奶油(或牛奶)80cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/4茶匙

我自己：

牛奶湯種麵糊100g,好市多聯華高筋麵粉270g,水手低筋麵粉30g,速發酵母菌(instant yeast)3g,雞蛋1顆（59g）,水160cc,二砂糖40g,無鹽奶油30g,鹽2g，奶粉6g，日式抹茶粉6g

作法：

精工麵包機行程17揉麵，高速，人一直在旁邊看，打四分鐘後，發現麵團很ok，開始丟入湯種，精工也打得很順。中間不斷確認乾濕度。約11分鐘後加一點麵粉進去，之後再打9分鐘。確認薄膜，覺得還ok，再打3分鐘，停機。麵團有點黏，但還好。

放進塑膠袋，封好放旁邊室溫發酵。

以上各放置室溫大約30-40分鐘後，麵團有稍微長大，入冰箱冷藏。

今天一早拿出來開始製作

剛從冰箱拿出來

放一小時回溫至接近室溫，開始操作：

抹茶這團明顯非常濕黏，整型很困難。這是一開始就把全部水分加下去的。整型過程中不斷灑手粉，還是很軟，類似麻藷但較沒彈性

確認薄膜

牛奶這團則是水陸續加入的，麵團非常好操作。包餡也很容易

三姊贊助的三葉葡萄乾，這種大顆的葡萄乾不適合做麵包，和好市多的葡萄乾比起來，三葉的口感好但略苦，好市多的甜度明顯更高

才做完一半就用光了200g的三葉，拿出好市多的葡萄乾繼續加料

比較一下，上面小粒是好市多的，大顆是三葉的

先做好抹茶這團，放到烤箱入沸水發酵

10-15分鐘後放入牛奶這團

中間換了三次沸水

發酵60分鐘後，只有到土司模的不到一半

再發酵10分鐘，大約到一半

由於抹茶這團在發酵70分鐘後，已經接近八分滿，上蓋，希望他發慢一點。

重新放沸水

再發酵20分鐘

已經發酵得差不多。

抹茶這團打開土司蓋，已經黏到蓋子了，怕等一下漲太滿，還是硬拔開

抹上全蛋液

烤箱加熱至170度（應該提早10分鐘就先來開烤箱的，吃午餐忘了....）

烤箱盤子放到最下面，放入兩個12兩土司模

等待烤箱熱的時候，把牛奶這個放到微波爐，繼續發酵

入烤箱前，牛奶這個已經長得跟抹茶一樣高了

開始烘烤

10分鐘後放上鋁箔紙

30分鐘後檢查，好像還不太夠

再加5分鐘，出爐

牛奶葡萄乾

抹茶頂有點焦

撕開拉絲

切片

抹茶的，剝開

切片

上面兩個麵團各留一些，做成牛奶抹茶雙色土司捲

桿平+一大堆葡萄乾，捲緊後放入土司模

行程18高溫發酵70分鐘後，覺得讓它再長高些，再給8分鐘

行程19中溫烤25分鐘

抹茶這團很黏，中間加了非常多次手粉，很擔心成品會很乾，不好吃，結果是還滿OK的，跟牛奶那團不會差很多（不知是否因為兩色捲在一起，所以口感被中和了）

出爐

切片超漂亮